Anchovis — küçük altın rengi balıklar, kutup duygularını uyandırır. Bazıları onları tuzlu acımsı tatları için sever, bazıları ise spesifik bir koku için nefret eder. Ancak gerçek şu ki, anchovis sadece bir balık değil, tam bir mutfak evrenidir. Onlar Akdeniz mutfağında vazgeçilmezdir: makarna, pizza, salatalar, soslar. Doğal Caesar'ın olmazsa olmazı onlar olmasaydı hayal edilemezdi, anchovis yağı herhangi bir yemeği değiştirebilir. Ancak bu küçük balık neden bu kadar değerlidir? Onu nasıl doğru pişiririz, tat açığa çıkarırız, bozarız mı? Ağlayalım.

Anchovis nedir ve neden bu kadar tuzludur?

Anchovis (lat. Engraulidae) — Atlas Okyanusu, Akdeniz ve Karadeniz'de yaşayan küçük balıkların bir ailesidir. Ayrıca Peru kıyılarında (Peru anchoisi, ana gıda balığı) yaşarlar. Mutfakta genellikle Avrupalı anchoisi (Engraulis encrasicolus) kullanılır. Taze anchovis hafif, ince bir tada sahiptir ve kılcağına benzer. Ancak dünya genelinde konserve olarak tanınır: tuzlu veya yağda. Tuzlama süreci (veya "anchois yapma") birkaç ay sürer. Balığı tuzla karıştırır, kendi fermantasyon enzimlerinin etkisiyle "olgunlaşır" ve acımsı, umami zengin bir tat ve yumuşak bir tekstüre sahih olur. Tuz aynı zamanda bakterileri öldürür ve balığı yıllarca saklamaya olanak tanır. Tuzlu anchovis, Akdeniz mutfağının ana malzemesidir.

Kaliteli anchovis nasıl seçilir

Pazarda iki tür ürün bulunur: asıl anchovis (tuzda veya yağda anchois) ve ucuz taklitleri — tuzlu kılca veya hamsi, aynı teknolojiyle işlenmiş. Gerçek anchois hafif pembe veya kırmızımsı kahverengi ete sahiptir, hoş, keskin olmayan bir kokuya sahiptir. İyi konserve: zeytinyağında fileo, bazen kaparislarla. Zeytinyağında anchois kullanmayın (ucuz yağ tatyı bozar). Tüm profesyonellerin seçimi olan tam tuzlu anchois (fıçık veya banka içinde) — seçim. Kullanılmadan önce 30-60 dakika su veya sütte bekletmek gerekir, fazla tuzu çıkarmak için. 2026 yılında pazarda bitki bazlı "anchois" olarak adlandırılan ve glütamat eklenmiş olan vegan "anchois"lar çıktı, ancak bu ciddi değil.

Anchois yapma teknolojisi: tat bilimi

Anchois yapma, balığın kendi fermantasyon enzimlerinin etkisiyle olgunlaşma sürecidir (otoliz). Taze balığı tuzla karıştırır, katmanlar halinde botalara yerleştirir. Tuz suyu çeker, gırtlağı solan bakterilerin yaşadığı bir ortam yaratır. Ancak proteolitik enzimler (katepsinler) aktive edilir, proteinleri aminoasitlere (glütamik asit, umami sorumludur) parçalar. Ayrıca peptidler oluşur, spesifik bir "peynirli" dokuya sahiptir. Süre 4 ila 12 ay sürer. Sonuç — yoğun bir aromaya sahip pastalara sahip bir fileo. Sonra anchois, kemiklerden arındırılır, yağa paketlenir. Bazı üreticiler proteinaz (bakteri kültürleri) eklenmiş hızlandırılmış fermantasyon kullanır, ancak geleneksel yöntem en iyisidir.

İtalyan mutfağında anchois

İtalya'da anchois (alici) ulusal bir mirastır. Onları "bagna càuda" (çiliği, anchois ve zeytinyağından yapılmış sıcak bir sos) sosunda kullanır — Piyemonte'deki kış gecelerinde sevilir. Anchoislı makarna (pasta con le alici) hızlı bir yemek: kızartılmış sarımsak, anchois, ekmek rendesi, maydanoz. Neapolitan tarzı "Маргерита" pizza'sı genellikle anchois içerir (ancak klasik anchois içermeyen). Sisilian tarzı "Anchois ve aneth" makarnası — tatlı aneth, tuzluluğu yumuşatır. Anchois, arancini için doldurma (risli top) eklenir. Ve tabii ki anchois, pesto alla genovese'nin ana bileşeni değil, ancak "colonnata" sosu var — anchois, sirke, sarımsak ve maydanoz.

İspanyol ve Fransız mutfağında anchois

İspanya'da anchois (anchoas) bir lezzet. Onları sirke içinde mariner (boquerones en vinagre) sunarlar. Taze anchoisleri temizler, sirke, sarımsak, maydanoz, zeytinyağında bekletir. Tuzlu anchoislerden farklı olarak, onlar yumuşak ve ekşidir. Bu klasik bir tapa'dır. İspanyollar ayrıca taze anchoisleri kızartır. Fransa'da anchois, "anchoïade" sosunun temelidir — anchois, sarımsak, zeytinyağı, sirke, ekmekle süslenen veya sebzelerle süslenen pashtel. Provansal mutfağında anchois, et suyu, kuzu sosu, tatlılar (pisaladier) eklenir. Anchois, salata nisua için vinagrette bileşeni olarak da içerir (tuna, yumurta, zeytin).

Caesar sosu ve diğer göz ardı edilebilir uygulamalar

Klasik Caesar sosu mutlaka anchois içerir (genellikle Wusterшир sosu veya doğrudan pasta olarak). Bu, ona derinlik ve tuzluluğu verir. Birçok kişi, sevdiği salatanın acımsızlığını anchoislere borçludur. Ayrıca "sals verde" (maydanoz, kaparis, sarımsak, zeytinyağı ve anchois'ten yapılmış yeşil sos) eklenir — pişmiş ete mükemmel gider. Anchois pastası (umami bombası), çorbalar, ragüler, soslar zenginleştirmek için kullanılır. Onları tostların üzerine sürer, üzerine domates veya peynir koyar. Anchois, erimiş tereyağında eritilmiş — krukların lezzetini artırır.

Anchoisleri ev mutfağında nasıl kullanılır

Anchoislere korkmayın. Onlar yemeğin ana tadı olmamalı, sadece arka plan olmalıdır. Zeytinyağında anchois konserve satın alın. Buzdolapta saklayın (açtıktan sonra — 3 ay). Bir-iki fileo, püre haline getirilmiş, makarna sosuna ekleyin — daha yoğun hale gelir. Sarımsakla birlikte eritilmiş anchoisi, pişmiş makarnaya ekleyin, maydanozla dökün — en basit akşam yemeği. Yeşil salata için vinagrette ekleyin. Anchois yağı yapın: yumuşamış tereyağını, küçük doğranmış anchois fileosu, sarımsak, limon kabuğu karıştırın. Buzdolapta saklayın, et, balık, sebzeler için kullanın.

Taze anchois: nadirlik ve lüks

Taze anchois tamamen başka bir üründür. Onlar hafif, ince bir tada sahiptir. Rusya'da onları bulmak zor, ancak kıyı bölgelerinde (Karadeniz, Baltık) yaz aylarında satılır. Onları unlu tozda kızartabilirsiniz (altın rengi olana kadar 5-7 dakika), mariner (bokadereos) olarak bekletebilirsiniz, çorbalar (ucha) ekleyebilirsiniz, domates ve sarımsakla pişirebilirsiniz. Taze anchoisleri evde tuzlamak mümkün değil — süre doğru sıcaklık ve kontrol gerektirir. Daha iyi hazır tuzlu satın alın.

Fayda ve olası zarar

Anchois, faydalı maddelerin yoğun bir konsantre formudur. 100 g'de: 20 g protein, 10 g yağ (özellikle omега-3), 0 karbonhidrat bulunur. Onlar B12, D, kalsiyum, demir, selenyum vitaminleri ve mineral içerir. Düzenli tüketim, kalp-damar hastalıkları riskini düşürür. Tuzlu anchois çok tuzlu (10-15% tuz). Hipertansiyon hastaları, böbrek hastalıkları olan kişiler için sınırlamak gerekir. Ayrıca alerji (balık) olabilir. Yüksek purin içeriği nedeniyle gut'ta tavsiye edilmez.

Anchois, büyük bir tada sahip küçük balıklardır. Onlar baharatlar gibi: küçük dozlarda yemeği değiştirir, büyük dozlarda ise öldürür. Öğrenin ve mutfak sanatınızın yeni bir seviyeye çıkmasını sağlayın. "Anchois sevmiyorum" diyenlere inanmayın. Sadece doğru pişirilmiş olarak denemediler.

Permanent link to this publication: